| 和菓子用語 | 説 明 |
| 寒梅粉 | もち米を洗って水につけ、水気をきったあと蒸して搗き、餅にし、これを色が つかないように焼き、挽いて粉末にしたもの。焼きみじん粉とも言います。 寒梅の名前の由来は、新米を粉にした時期が、梅の咲く寒い時期であった ことから名付けられたといわれています。主に打ち菓子、豆菓子に使われ ます。 |
| 新引粉 | いら粉、真引粉とも言います。もち米を洗って水につけ、水気をきって蒸し、 乾燥させ細かく挽き、色がつかないように煎ったもの。少し黄色みがかった 白色で、大きさは米粒大から細粒まであり、用途により使い方もそれぞれ 異なっています。主に、打ち菓子、高級おこし、まぶしものに使われます。 |
| 餅 粉 | もち米を洗って乾燥させ、挽いたもの。求肥粉とも言います。水で練って少し ずつちぎって蒸し、杵でひいたりこねたりして餅にしますが、もち米を蒸して 作るよりきめが細かいものになります。大福餅やうぐいす餅の皮、求肥をつく るのに使われます。 |
| 片栗粉 | ユリ科の多年草カタクリの地下茎からとれる白色のデンプンです。 現在では、ジャガイモのデンプンを片栗粉として使用しています。 |
| 黄な粉 | 黄な粉は、大豆を炒り、これを挽いて粉にしたものです。名前の由来は粉に なった時の色が黄色からきています。豆の粉ともよばれています。 |
| 小 豆 | 音読みして「しょうず」とも言います。北海道産は北海あずきとして有名で、 京都（丹波大納言）、茨城などでも生産されています。品種は約50種類と多 く、主なものには大納言、金時などがあります。赤飯など祝い事に利用され たり、羊羹、餡、甘納豆などに使われます。 |
| 氷 餅 | 餅を凍らせたものです。信州は諏訪地方の名物で、糯（もち）米の磨砕液を つくって煮た後、型に流し外気で凍結させ、それを切断して1ヶ月かけて乾燥 させてつくられます。「かぎや」では、学び餅にこれをくだいたものをまぶして います。 |
| 寒 天 | テングサ、オゴノリなどの紅藻類の海藻からつくられます。 寒天は、「寒晒心太（かんざらしところてん）」の略称です。 ちなみに、心太（ところてん）と寒天は同じ原料からつくられています。 |
| 桂皮末 | ニッケイ、漢字では肉桂です。いわゆるシナモン（英cinnamon）のことです。 原産地はインドシナまたは中国南部と言われています。クスノキ科の常緑 喬木の樹皮からつくります。この肉桂を粉末にしたものが和菓子でもよく使 われる桂皮末です。 |
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